Kokki Teemu Laurell ja ruoan paistaminen
Kokki Teemu Laurell tuli yleisön tietoisuuteen suuremmin voittamalla vuonna 2012 Top Chef -ohjelman televisiossa. Myöhemminkin tämä julkisuudessa viihtyvä kokki on nähty samoin mm. Selviytyjät -ja Farmi Suomi -ohjelmissa. Teemu Laurell on kotoisin Raumalta, jossa hän kiinnostui ravintola-alasta jo nuorena. Hän suoritti Raumalla lukion loppuun ja lähti sen jälkeen Helsinkiin opiskelemaan Ravintolakoulu Perhon yo-pohjaiselle kokkilinjalle, josta Laurell valmistui vuonna 2007. Tuolloin televisiossa näkyi Sikke Sumarin juontama Kokkisota -ohjelma, jossa ohjelmassa useat julkkiskokit kilpailivat taidoillaan. Kokkisota -ohjelma oli Teemu Laurellin lempiohjelma.
Vähitellen myös Teemu Laurellin taival kulkeutui kohti televisioruutua. Sitä ennen Laurell ennätti työskennellä kesätöissä Raumalla ravintola Vanhassa Teatterissa sekä valmistumisensa jälkeen Helsingissä Fishmarketissa. Laurellin kiinnostus alaa kohtaan kasvoi aina vai suuremmaksi. Hänelle oli tärkeä henkilö ammatillisesti keittiömestari Matti Kalervo Jämsén (s. 18.8.1979 Helsinki ja k. 14.10.2020 Helsinki), joka voitti Vuoden kokki -kilpailun vuonna 2005. Matti Jämsén edusti Suomea vuoden 2011 Bocuse d’Or -kilpailussa sijoittuen viidenneksi kisassa ja vuoden 2015 kilpailussa, jossa hän nousi neljänneksi sekä voitti palkinnon parhaasta lihavadista. Vuonna 2011 Matti Jämsén voitti Food & Fun -kilpailun Islannissa. Matti Jämsén opetti Teemu Laurellille, millainen on tekemisen vaatimustaso.
Myöhemmin Teemu Laurell perusti ensimmäisen oman ravintolansa, mutta onnistui saamaan ravintolansa myös konkurssiin. Laurell on sitä mieltä, että myös epäonnistumisista on tärkeä puhua, sillä niistäkin voi oppia ja saada lisää ymmärrystä. Vielä myöhemmin Teemu Laurell perusti Michelin -maininnan saaneen ravintola Shelterin Helsingin Katajanokalle sekä tämän jälkeen vielä uuden ravintolan aivan Helsingin keskustaan.
Teemu Laurell mainostaa ohjelmissaan ja resepteissään ainakin Valion tuotteita. Puhtaasti sattumalta näin televisiossa ruokaohjelman Utsjoelta, jossa kokki Teemu Laurell valmisti paistamalla ruokia Suomen pohjoisimmalla maitotilalla. Ruoan paistamisessa hän käytti kasvisöljynä rypsiöljyä ja voita hän laittoi vasta paistamisen jälkeen ruoalle makua antamaan. Tässä yhteydessä on jälleen syytä muistuttaa kasviöljyjen kuumentamisen vaaroista!
Peroksidaatio eli härskiintyminen käytännössä tarkoittaa rasvoille tapahtuvaa hapettumista. Näille rasvoille tapahtuva härskiintyminen on luonnollista seurausta tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumisesta. Kun ruoka-aineet härskiintyvät, syntyy karsinogeeneja, jotka taas aiheuttavat erilaisia syöpiä. Happi sekä useat hapettumista edistävät tekijät eli ns. pro-oksidantit tunkeutuvat joka paikkaan biomateriaaliin. Yksinkertainen ja luonnollinen ruoka sisältää luonnon omia antioksidantteja, joita ovat mm. A -vitamiinijohdannaiset, E -vitamiinijohdannaiset ja kasvien flavonoidityyppiset pigmentit. Valitettavasti ruokien hapettumisreaktioita ei pystytä kokonaan estää, mutta onneksi härskiintymisen liikkeelle lähtöä voidaan pitkittää sekä sen etenemistä hidastaa.
Ravintomme kaikkein herkimpiä osatekijöitä ovat juuri rasvat. Lihan rasvat sisältävät pääasiallisesti tyydyttyneitä rasvahappoja ja onneksemme nämä eivät normaalioloissa kuitenkaan hapetu kovin helposti. Naudanlihan rasvakudos eli sen varastorasva on normaalisti hyvin tyydyttynyttä, mutta varsinkin rasvattoman lihan lipidit eli rasvat ovat hyvin herkkiä hapettumaan, vaikka niiden pitoisuus on vain 2-4 prosenttia lihan painosta. Kananliha puolestaan härskiintyy nopeammin kuin naudanliha, sillä siinä on enemmän tyydyttytymättömiä rasvahappoja. Kala on normaalisti huomattavasti rasvattomampaa kuin liha, mutta kalan rasva on tyydyttymättömämpää ja sen vuoksi kala altistuu hapettumiselle.
Hauessa ja muussa vähärasvaisessa (0,5-1,1 %) kalassa kokonaisrasvasta jopa 65-95 % on solun sisäistä fosfolipidiä, jolla on tärkeä tehtävä solukalvojen rakenteessa. Fosfolipideillä on amfipaattinen luonne: niissä on vettä hylkivä (hydrofobinen) rasvahappopää ja vesihakuinen (hydrofiilinen) fosfaattipää, mikä saa ne muodostamaan solukalvojen kaksikerroksisen rungon, kun hydrofobiset päät ovat sisäänpäin ja hydrofiiliset päät ulospäin vettä vasten. Fosfolipidi koostuu glyserolimolekyylistä, johon on esteröitynyt kaksi rasvahappoa ja yksi fosfaattiryhmä. Fosfaattiryhmään liittyy usein myös toinen alkoholi, kuten koliini. Sillissä ja makrillissä sekä muissa runsasrasvaisissa kaloissa rasvaa on 5-25 %, mutta luonto on varastoinut niiden rasvan turvallisempaan muotoon.
Haju sekä rakenteen ja värin muutokset paljastavat käytännössä ravinnon rasvojen hapettumisen. Vetyperoksidien hajoamistuotteena syntyneet pienimolekyyliset yhdisteet aiheuttavat hyvin pieninäkin pitoisuuksina sivuhajun, josta härskiintyminen voidaan helposti tunnistaa. Elimistölle syntyy ruoan härskiintyessä toksigeenisia kemiallisia yhdisteitä, jotka ovat elimistön soluille myrkyllisiä ja aiheuttavat hapettumisvaurioita.
Myös härskiintymistä luonnollisesti estäviä tekijöitä voi olla ruoassa. Niitä ovat esimerkiksi monet luonnon aminohapot, maidon proteiini, soijaproteiini sekä seerumin albumiini. Varsinkin kasvikunnassa flavonoideilla on antioksidatiivisia vaikutuksia. Nämä voivat siksi toimia sekä hapetusketjun että myös myrkyllisten metallien estäjäaineina. Samoin useat mausteet sekä yrtit – varsinkin rosmariini – voivat estää härskiintymistä. Tiedossa on hyvin E -vitamiinin eri johdannaisten (tokoferolien) antioksidatiivinen ominaisuus. Useissa ravintoaineissa on jo luonnostaan runsaasti E -vitamiinia: sitä on mm. vehnänalkioöljyssä, rasvaisissa kaloissa, kananmunissa, voissa, hiivaleipäjauhoissa sekä eräissä kasviksissa ja marjoissa.
Tutkimuksissa on voitu todentaa, että ruokaa väärällä tavalla valmistettaessa syntyy hyvin haitallisia karsinogeeneja. Karsinogeeneja syntyy mm. paistaessa lihaa korkeassa lämpötilassa. Varsinkin lihan ruskistunut pintakerros, paistinpannun rasva sekä huuhdeliemi sisältävät syöpää aiheuttavia aineita, mutta sitä vastoin keitetty tai alhaisessa lämpötilassa paistettu liha ei ole läheskään niin vaarallista.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti