Seuraava esimerkki, margariini, on erittäin hyvä esimerkki ”luomakunnan kruunun”, ihmisen ”järkevästä” toiminnasta. Huomioithan, että ihminen on ainoa eliölaji, joka pilaa ravintonsa, ennen kun syö sen. Tässä kyseisessä esimerkissä se ei valitettavasti jää vain siihen, vaan ihminen tässä tapauksessa myös pilaa omaa elinympäristöään. Lähdetäänpä yhdessä ihmettelemään, miten se käytännössä tapahtuu!

Margariini on teollisesti kovetettua kasviöljyä, jossa voi olla alle kolme prosenttia maitorasvaa. Margariinin painosta on rasvaa 20-80 prosenttia. Margariini luotiin voin korvikkeeksi aikanaan. Jo vuonna 1866 Ranskassa keisari Napoleon III yllytti huomattavalla rahasummalla keksimään köyhän kansan käyttöön voin korvikkeen. Vuonna 1869 ranskalainen apteekkari ja kemisti Hippolyte Mége Mouriés (s. 24.10.1817 Draguigan, Ranska ja k. 31.5.1880 Pariisi) kehitti naudan ihrasta maitorasvalla maustamalla voita muistuttavan seoksen. Hän oivalsi, että kun ainesosat prosessoidaan kylmässä ja kuumassa, tuloksena on voimainen aine, joka oli helmen vaalea. Kreikan sanan helmi (margarites) mukaan hän antoi keksinnölleen nimeksi margariini.

Margariini valmistettiin ensin hyvin säilyvistä naudan- ja sianrasvasta sekä palmuöljystä. Kemianteollisuus kehitti 1900-luvulla hydrogenoinnin, jolloin margariinia pystyttiin valmistamaan myös kasviöljystä. Hydrogenoitu margariini sisälsi vaarallisen paljon sydäntautiriskiä lisääviä keinotekoisia transrasvoja. Niitä saattoi 1950-luvulla olla jopa 40 prosenttia margariinin sisältämästä rasvasta ja 1960-1970-luvulla vielä 20-30 prosenttia. Margariini kovetettiin aiemmin vain osittain, minkä vuoksi se sisälsi sydänriskiä lisäävää suoraketjuista transrasvaa. Osa margariineista sisältää niitä vieläkin. Margariinin valmistuksessa käytetään korkeita lämpötiloja, jolloin muodostuu haitallisia aineita, kuten glysidyyliestereitä, 3-monikloropropaanidiolia (3-MCPD) ja 2-monikloropropaanidiolia (2-MCPD) sekä niiden rasvahappoestereitä. Kasviöljyt soveltuvat ruoanvalmistukseen yleensä aika huonosti, sillä kuumennettaessa ne härskiintyvät hyvin helposti ja muuttuvat transrasvoiksi.

Margariinia valmistetaan eri liuottimilla uuttamalla öljykasvin siemeniä ja uuttamisessa käytettyjä aineita ovat ovat mm. heksaani – terveydelle haitallinen tyydyttynyt hiilivety - ja bentseeni – aromaattinen hiilivety ja karsinogeeni. Rasvan raaka-aineet käsitellään fosforihapolla ja neutralisoidaan vahvan emäksisellä lipeällä. Rasvan raaka-aineet sen jälkeen valkaistaan ja ns. deodoroinnissa poistetaan siitä epämiellyttävä haju, maku ja enin osa liuotinainejäämistä. Seuraavaksi rasvaa kovetetaan lisäämällä rasvamolekyyliin vetyatomeja ja nikkeliä. Näin tehden rasvat muuttuvat rakenteeltaan tyydyttyneemmiksi eli ovat huoneenlämmössä kiinteämpiä.

Rasvamassan jatkotoimenpiteet riippuvat siitä, mihin tätä syntynyttä rasvaa halutaan käyttää. Käytännössä siitä valmistetaan mm. kenkälankkia ja ihovoiteita sekä ”terveysmargariineja” ja ”kevytlevitteitä”. Rasvan raaka-aine käytetään uudelleen esteröinnin läpi; käytetään natriummetylaattia, jolla pilkotaan tiettyjä rasvahappoja. Kasvirasvojen kovettaminen tunnetaan paremmin myös hydrogenointina. Tämä tehdään siksi, että margariini säilyisi pitempään ja ei myöskään homehtuisi. Hydrogenoinnin seurauksena osa rasvahapoista jää trans-muotoon. Kuitenkin tässä kovetusprosessissa margariiniin jää nikkelistä ja alumiinista jäämiä. Margariiniin lisätään vielä erilaisia lisäaineita, jotta se ulkonäöltään muistuttaisi mahdollisimman hyvin voita.

Nämä teollisesti hyvin prosessoidut margariinit valmistetaan raffinoiduista kasviöljyistä, kuten rypsi-, auringonkukka- ja palmuöljyt. Rypsiöljystä valmistetussa margariinissa on hyvin runsaasti kasvikunnan tuotteissa olevaa alfalinoleenihappoa ja monityydyttymättömiä omega-6-rasvahappoja (linolihappo) – jotka pitävät kehossa matala-asteista tulehdusta yllä - sekä siihen lisättyä kemiallista E-vitamiinia. Raffinoidun rypsiöljyn polyfenolipitoisuus on kuitenkin vain alle 1,5 mg kilossa öljyä, kun esim. ekstraneitsytoliiviöljyn polyfenolipitoisuus on keskimäärin 166,7 mg kiloa kohden. Polyfenolit ovat siksi tärkeitä, että ne vähentävät tulehdusta ja niillä on myös antioksidanttivaikutusta.

Osittaishydrauksesta ja synteettisistä trans-rasvahapoista teollisuus on osin luopunut, mutta edelleen juokseva kasviöljy täytyy kovettaa kiinteäksi rasiassa pysyväksi tuotteeksi. Osittaishydrauksen tilalle on vaihtunut toinen synteettinen, kemiallinen menetelmä: katalyyttinen vaihtoesteröinti. Vaihtoesteröinnissa on kaksi vaihetta. Ensin valittua kasviöljyä hydrataan, kunnes öljy on mahdollisimman tyydyttynyttä. Hydrauksessa kasviöljyyn lisätään vetyä, jolloin tyydyttymätön kaksoissidos hiiliatomien välillä muuttuu tyydytetyksi yksittäiseksi sidokseksi ja samalla öljy kiinteytyy. Seuraavassa vaiheessa näin saadun synteettisen rasvan ja prosessiin valitun kasviöljyn tai niiden seoksien triasyyliglyseridirakenteet puretaan ja kootaan katalyyttisesti uusiksi triasyyliglyseroleiksi, täysin uusiksi rasvoiksi. Toimenpiteen tavoitteena on vaihtaa tyydyttynyt rasvahappo kasviöljymolekyylin keskinmäiseen sn-2 hiiliatomiin, missä luontaisesti on tyydyttymätön rasvahappo.

Näin saatu synteettinen, vaihtoesteröity kova kasvirasva sitoo juoksevaa kasviöljyä kiinteäksi margariiniksi tai kasvirasvalevitteeksi. Näitä vaihtoesteröityjä uusia rasvoja ei ole ihmisravinnossa ollut aikaisemmin. Näillä uusilla rasvoilla ei myöskään ole enää mitään yhteyttä luonnon kasviöljyihin tai -rasvoihin. Ravitsemukseen ne tulivat vasta osittaishydrauksesta luopumisen yhteydessä. Niiden terveysvaikutuksista ei ole laisinkaan tutkittua tietoa ja valmistusaineita ei myöskään ilmoiteta kuluttajille elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä, vaikka Euroopan Unionin Elintarvikeasetus (2011) edellyttää, että kaikki valmistusaineet tulisi ilmoittaa elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä kuluttajille.

Palmuöljyn erityisongelma margariinin valmistuksessa on sen puhdistusvaiheessa käytetty korkea, 260-280 asteen lämpötila, jolloin syntyy haitallisia aineita, kuten esim. glysidyyliestereitä. IARC – WHO:n eli maailman terveysjärjestön alainen syöväntutkimusinstituutti – on luokitellut glysidyyliesterit todennäköiseksi kasinogeeniksi eli syöpää aiheuttavaksi aineeksi. Palmuöljyn käyttöön mm. margariinin raaka-aineena liittyy myös ekologisia ongelmia, sillä palmuöljyn tuotanto vääjäämättä lisää sademetsien raivaamista viljelykäyttöön. Näin se pienentää trooppisten sademetsien hiilinieluja ja kiihdyttää ilmastonmuutosta. Trooppiset metsät ovat samoin tärkeitä useiden uhanalaisten eläinten elinympäristöjä.