Ihmislajin lyhyt elämä on kautta koko muistiinkirjoitetun historian normaalisti ollut täynnä erilaisia vaikeuksia: nälänhätää, korkeaa lapsikuolleisuutta ja kulkutauteja. Olemme taipuvaisia toisinaan ajattelemaan, että samoin olisi laita myös meidän esihistoriallisten edeltäjien, metsästäjä-keräilijöiden, kanssa ennen kuin he olivat keksineet maanviljelyksen. Näin ei näyttäisi kuitenkaan välttämättä olleen, sillä tutkimusten valossa todistusaineisto kertoo jotakin aivan muuta. Tutkija Vilhjalmur Stefansson on tutkinut heitä huolellisesti ja väittää näiden metsästäjä-keräilijöiden nauttineen enemmästä joutoajasta kuin useat teollistuneiden kansojen jäsenet. He myös elivät monasti pitkän ja terveen elämän. Useat syyt antaisivat olettaa, että sama pitää paikkansa myös meidän metsästävien ja keräilevien esivanhempiemme kanssa.

Esihistorialliset ihmiset kehittymättömine aseineen saattoivat joutua melko helposti ohi kulkevien lihansyöjien uhreiksi. Mutta isoja kasveja syövät eläimet, kuten biisoni, mammutti, hirvi ja mastodontti olivat edeltäjiemme tärkeitä ravinnonlähteitä myös. Samoin monet pikkueläimet osoittautuivat houkutteleviksi saaliiksi varhaiselle ihmislajille. Arkeologiset tutkimukset kertovat, että jo varhaiset ihmiset käyttivät erilaisia työvälineitä metsästäessään lihaa ravinnokseen. Näitä työvälineitä käytettiin mm. eläinten teurastukseen ja niiden luuydinten poimimiseen. Eri asiantuntijat ovat päätelleet esi-isiemme hampaistossa tapahtuneiden muutosten kertovan juuri ruokavaliomme muutoksesta.

Huolimatta maanviljelyn monista terveydellisistä seuraamuksista se kyllä tarjosi alkuun useita etuja varhaisille maanviljelijöille. Jyviä voitiin säilyttää pitkiä aikoja ilman kummallisempia menetelmiä. Aikaisemminkin oli säilytetty ruokaa varastoon, mutta se ruoka ei säilynyt niin pitkään varastossa kuin vilja. Samalla monet isot nisäkkäät vähenivät merkittävästi tai kuolivat sukupuuttoon. Näin maanviljelys paikkasi vaihtoehdollaan hupeneviä lihavarastoja.

Gluteeni sanana juontaa juurensa latinan liimaa tarkoittavaan sanaan. Gluteeni on proteiiniyhdiste, joka toimii sitovana aineena; se liittää jauhot yhteen leivottaessa, ja taikina kokoaa, kun turvotuksen aiheuttaa siihen sekoitettu hiiva. Gluteeni yhdistetään useimmiten vehnään, mutta sitä on kyllä muissakin viljoissa, kuten esim. ohrassa, rukiissa, speltissä, kamutissa ja bulgurissa. Gluteeni kuuluu yleisimpiin lisäaineisiin, eikä sen käyttö rajoitu ainoastaan ruokatarvikkeisiin. Sitä käytetään myös ihonhoito- ja hygieniatuotteissa lisäaineena. Volyymia kohentavat ripsivärit ja hiushoitoaineiden paksuntava vaikutus johtuu samoin gluteenista. Elintarviketeollisuus käyttää gluteenia stabilointiaineena mm. juustolevitteissä ja margariineissa, jotta ne pysyisivät mahdollisimman tasaisina ja estäisivät kastikkeita hyytymästä.

Vaikkei ihmisten suolisto pysty sulattamaan hyödykseen kaikkea viljan ainesosia, se tarjosi myös fyysistä hyvinvoinnin tunnetta. Gluteeniviljoissa löydettävät sulamattomat proteiinit ja peptidit omaavat morfiinin kaltaisia ominaisuuksia ja muodostuvat voimakkaiksi huumeiksi päästyään verenkiertoon. Suurimmassa riskiryhmässä olijat kokevat melko usein eräänlaista riippuvuutta, jonka aiheuttaa näiden eksorfiinien tuomat mukavat tunteet. Tästä ilmiöstä meillä on tänä päivänä käytössämme sana, lohturuoka. Maata viljelleistä esivanhemmistamme tuli keskimäärin pienempiä, he sairastuivat enemmän, heidän luunsa heikkenivät ja heidän aivojensa koko pieneni. Pään ympärysmitan tarkastellen ihmisaivojen koko on pienentynyt noin 11 prosenttia maanviljelyksen aloittamisen jälkeen. Samoin keskimäärin miesten ja naisten pituus on lyhentynyt 12-15 senttiä samasta syystä.

Varhaisilla maanviljelijöillä viljan kielteinen vaikutus oli suhteellisen vähäistä nykypäivään verrattuna, sillä nykyisten viljojen gluteenipitoisuus on merkittävästi korkeampi. Nykyaikainen elintarviketeollisuuden geneettisine muunnelmineen on vääjäämättä johtanut siihen, että muutaman vuosikymmenen takaiseen viljaan verrattuna nykyään kasvattamamme viljat saattavat sisältää neljäkymmenkertaisen määrän gluteenia. Pääosin viljojen vahingolliset muutokset johtuivat ihmisten valinnoista, eivät luonnosta johtuvia. Kehitys saattoi aluksi olla tahatonta ja johtua ainakin osittain kylvö- ja korjuumenetelmien kehittymisestä. Villiviljan jyvät putosivat maahan kypsyttyään korresta ja siemensivät seuraavan vuoden viljan. Täysin kypsyneet jyvät ennättivät vain hetken aikaa olla paikoillaan korressa ennen putoamistaan maahan. Kypsien jyvien valikointi maasta olisi ollut ajantuhlausta nälkäisille metsästäjä-keräilijöille, mutta nykyaikaisten viljelymenetelmien kehityksen ansiosta sadot kypsyivät nyt täysin yhtenäisesti.

Niin ihmisille kuin muillakin lajeilla voidaan saada aikaan hyvin nopeitakin muutoksia, jos nämä muutokset kohdistuvat lisääntymiseen. Tällainen muutos voi olla hyvin nopea kasvilla, joka lisääntyy vuosittain ja joka laji on erityisesti valittu lisääntymistä varten. Viljojen epäsuotuisat ominaisuudet, kuten jyvien putoaminen korresta ennenaikaisesti tai niiden epätahtinen kypsyminen, ovat helposti ja tehokkaasti poistettavissa. Maanviljelyn täytyi myös sopeutua ankariin ilmasto-olosuhteisiin, kun se levisi aina pohjoisemmille paikoille; kasvukauteen vaikuttaa päivän pituus ja kasvien on myös kestettävä siellä aikaisia halloja. Pohjoisempana kasvavan vehnän täytyi tuuleentua lyhyemmässä ajassa. Pohjoisia viljalajeja uhkasi samoin uudet tuholaiset ja sairaudet. Gluteeni on varastoproteiinien ryhmä. Itääkseen jyvät tarvitsevat ravinteita, jotka kerääntyvät niiden sisälle. Jyvien täytyy Pohjoismaissa sisältää suhteellisesti enemmän gluteenia ja muita varastoproteiineja, sillä niiden täytyy pärjätä lyhyemmässä kasvukaudessa ja orastettava vaativammassa ympäristössä.

Viljan gluteenipitoisuus on suhteellisen alhaista Kaakkois-Euroopassa, missä varhaisimmat altistumiset viljoille tapahtuivat. Sieltä maanviljely levisi ripeästi kohti länttä, mutta leviäminen kohti pohjoista oli paljon verkkaisampaa. Roomalaiset olivat valloitustensa myötä levittämässä tehokkaasti viljojen viljelyä valtakuntaansa. He eivät kuitenkaan valloittaneet kaikkia alueita Euroopassakaan. Esim. osa Irlannista, Skotlannista ja Suomesta jäi Rooman valtakunnan vaikutuksen ulkopuolelle. Vielä 1950-luvulla Tanskassa vehnää pidettiin erikoisherkkuna, sillä vehnä ei kasva erityisen hyvin Tanskassa. Samoin myös Pohjois-Amerikan intiaaneilla on ollut vain vähän aikaa altistua gluteenille.

Perinnöllisyystiede on luonut umpeen kuiluja biologisten tieteiden väliltä. Pystymme DNA-analyysien ansiosta tarkastella kaukaista menneisyyttä ja kurkistaa, mistä olemme tulossa. Tämä saa meidät siten paremmin myös ymmärtämään esihistoriamme ravitsemuksellisia käytäntöjä, käytänteitä, jotka ovat muovanneet nykyiset kykymme ja tarpeemme. Gluteenista kärsivillä on vain sangen vähän tunnistettavia oireita tai sairauksia aikuisikään asti, koska gluteeniherkkyys on monasti varhaisvaiheissaan piilevä sairaus. Silti ennenaikainen riski kuolla on keliakiasairaudessa kaksinkertainen verrattuna terveeseen ihmiseen. Keliakiaan liittyviä yleisiä lisätauteja ovat mm. osteoporoottiset lantiomurtumat, suolistosyöpä, diabetes jne. Tällaista selviytymistä vähentävää ominaisuutta täytyisi oikeastaan löytyä yhä harvemmilla henkilöillä jokaisessa seuraavassa sukupolvessa, mutta nämä varhaiset kuolemat sattuvat yleensä vasta lisääntymisvuosien jälkeen. Näin sellaiset geenit, jotka määräävät gluteeniherkkyydestä, välittyvät eteenpäin. Näin siis viljanviljelyn kehityksestä huolimatta tämä ominaisuus jatkaa siirtymistä sukupolvesta toiseen.

Immuunijärjestelmän se osa, joka jokaisella ihmisellä on ainutlaatuinen, koostuu ihmisen leukosyyttiantigeeneista (HLA). Ne yhdistyvät infektiosairauksiin sekä alttiuteen äärettömän laajalle joukolle kroonisia ei-infektiosairauksia, ml. keliakiasairaus. Kaupallisissa geneettisissä veritesteissä nämä HLA-piirteet tunnistetaan keliakiapotilailta proteiineista, joita on tiettyjen valkosolujen pinnalla. Esim. HLA-proteiineja nimeltään DQ2 ja DQ8 on löydetty eräiden valkosolujen pinnalta yli 90 ja 94 prosentissa noista keliakiasairauksista. Myös HLA-B8 on yleinen keliakiassa ja se löytyy noin 80 prosentilla keliakiapotilaista. Näiden HLA-proteiinien esiintyminen tietyn populaation ihmisissä on hyvä osoitin siitä ajasta, jona seudulla on kasvatettu gluteeniviljoja. Euroopassa HLA-B8:aa löytyy alle 10 prosentista ihmisistä, jotka asuvat tuhansia vuosia sitten aloitetun vehnänviljelyn alueilla. Sitä löytyy kuitenkin yli 30 prosentista populaatioissa, jotka elävät luoteisessa Euroopassa. Näihin maihin lukeutuvat esim. Länsi-Irlanti, Islanti sekä osa Skandinaviaa, erityisesti Suomi, missä vehnänviljely alkoi paljon myöhemmin ja missä sadot eivät taannoin menestyneet yhtä hyvin kuin muualla maailmassa.

Geneettinen ominaisuus, joka sallii gluteeniherkkyyden, on säilynyt ihmisen geenistössä jo pitkän aikaa aiheuttaen käsittämätöntä ja täysin tarpeetonta kärsimystä pysyessään paljastumattomana. Harvemmissa tapauksissa, joissa gluteeni on osallisena lisääntymiseen, sen vaikutus voi olla sydäntä riipaiseva sekä äärimmäisen ahdistava kokemus. Esim. hedelmättömyys voi olla hyvin yleistä, riippumatta siitä, kummalla puolisolla keliakiasairaus on. Jos odottavalla äidillä on hoitamaton keliakia, on tavallista todennäköisempää kokea keskenmeno, ennenaikainen synnytys tai saada tulokseksi lapselle alhainen syntymäpaino. Italialaiset synnytyslääkärit ovat huomanneet piilevän keliakiasairauden niin yleiseksi ongelmaraskaustapauksissa, että he ovat suositelleet kaikkien raskaana olevien hakeutumista klinikoihin rutiininomaisiin verikokeisiin.

Tänään tunnistamme luonnontieteellisen ja arkeologisen tieteen edistyksen tuloksena jo monia sairauksia, jotka liittyvät siirtymiseen suurien viljamäärien käyttäjiksi. Nuo populaatiot, jotka altistuivat gluteenille vasta muutaman viime vuosisadan kuluessa, ilmentävät sitä tuhovaikutusta, jonka näiden viljojen ottaminen ihmisen ruokavalioon on tuonut muassaan. Tarvitsee vain katsoa tilastoja kilpirauhassairauden, diabeteksen, syövän, raudanpuutoksen, vajaaravitsemuksen ja syvän masennuksen epidemioita monien alkuperäiskansojen ryhmien parissa, jotka vasta hiljan ovat tutustuneet runsasgluteeniseen ruokavalioon. Näistä tilastoista näkyy välittömästi se kauhistuttava isku, jonka näiden viljojen käyttö on suunnannut geneettisesti neitseellisiin populaatioihin.

Gluteeni ei muodostu vain yhdestä ainoasta molekyylistä. Se muodostuu kahdesta proteiiniryhmästä: gluteniineista ja gliadiineista. Gluteiinille yliherkkä ihminen voi herkistyä joko gluteniineille tai gliadiineille, tai hän voi herkistyä vain yhdelle gliadiinin kahdestatoista osasesta. Hoitamaton herkistyminen johtaa tulehdukseen! Keliakia on taas gluteeniherkkyyden äärimmäinen muoto. Jos gluteeni aiheuttaa allergisen reaktion ohutsuoleen, puhutaan keliakiasta. Erittäin varovaisten asiantuntija-arvioiden mukaan yksi ihminen kahdestasadasta potee keliakiaa. Hurjimmat arviot puhuvat, että yhdellä ihmisellä kolmestakymmenestä olisi keliakia. Kaikkia tautitapauksia ei näet ole diagnosoitu vielä. Ainakin 25 prosenttia ihmisistä kantaa mukanaan geenejä, jotka altistavat keliakialle. Erityistä riskiryhmää sairauden kannalta ovat henkilöt, joilla on pohjoiseurooppalaista perimää. Gluteeniherkkyys voi hyvin puhkaista sairauden mihin tahansa muuhunkin elimeen, vaikka ohutsuoli ei oireilisi. Esimerkiksi aivot voivat silloin olla vaaravyöhykkeessä.

Jotta ruoka sulaisi hyvin, se edellyttää laajojen, monimutkaisten ruokaproteiinien pilkkomista pienemmiksi osasiksi. Toiset proteiinit pilkkoutuvat vapaiksi aminohapoiksi. Kahdesta tai kolmesta aminohaposta koostuvat peptidit eivät tarvitse sulattamista sen pidemmälle, sillä nämä pienet molekyylit matkaavat helposti suolenseinämän solujen läpi imeytyen ravintoaineina. 70 prosenttia sulaneista proteiineista imeytyy parhaimmillaan pieninä peptideinä ja 30 prosenttia imeytyy vapaina aminohappoina. Täysin terve ruoansulatusjärjestelmä poistaa sulamattomat ja osittain sulaneet proteiinit ulosteen mukana pois suolistosta.

Aminohappojen välillä vallitsevat siteet – jotka muodostavat gluteeniproteiineja – joista jotkut saattavat olla hyvin resistenttejä eli vastustuskykyisiä suolen ruoansulatukselle. Vaikka toiset yksilöt kykenevät tuottamaan maksaentsyymiä, joka pystyy gluteenia sulattamaan, niin kaikki eivät sitä tuota. Useille heistä, joilta nämä ruoansulatusentsyymit puuttuvat, vilja tarvitsee huomattavasti enemmän käsittelyä kuin ne ruoat, jotka olivat sangen yleisiä metsästäjä-keräilijän ruokavaliossa. Jauhamisen, keittämisen ja monenlaisen ruoansulatuksellisen prosessoinnin jälkeenkin vielä jotkut näistä gluteeniproteiineista ovat itsepintaisesti pysyneet koskemattomina. Suolistoa verhoava lima yleensä suojelee verenkiertoamme näiltä sitkeiltä proteiineilta.

Tutkimuksissa on havaittu, että 15-42 prosenttia väestöstä imeyttää sulamattomia ja osin sulaneita gluteeniproteiineja omaan verenkiertoon välittämällä ne suolenseinämää reunustavien solujen läpi. Tästä pääsystä verenkiertoon seurauksena on usein vasta-ainetuotanto, joka aiheuttaa tulehdusta suolen kohtiin, joista proteiinit ovat vuotaneet sisään. Tämä tulehdus vapauttaa kemikaaleja, jotka sitten aiheuttavat vielä suurempaa suolen läpäisevyyttä ja näin itseään ruokkiva kierre on valmis. Tätä epänormaalia suolen läpäisevyyttä kutsutaan ”vuotavaksi suoleksi” ja se voi aiheutua monistakin eri syistä, yhtenä merkittävänä syynä on kuitenkin gluteeniherkkyys.

Yli neljäkymmentä vuotta on tiedetty, että vatsa hajottaa gluteenin polypeptideiksi, joilla on kyky läpäistä aivo-verieste. Aivoissa nämä polypeptidit sitoutuvat aivojen morfiinireseptoriin ja tällä lailla voivat luoda mielihyväaistimuksen. Sama morfiinireseptori ottaa vastaan myös opioottihuumeiden vaikuttavat aineet, jotka samaa kautta pääsevät tuottamaan miellyttävät, koukuttavat ja riippuvuutta aiheuttavat elämyksensä. National Institutes of Healthissä vaikuttanut tohtori Christine Ziodrou tutkijaryhmänsä kanssa olivat ensimmäiset, jotka tämän havaitsivat. Ryhmä kutsui näitä aivoihin tunkeutuvia polypeptidejä eksorfiineiksi. Eksorfiinit rinnastuvat endorfiineihin, jotka ovat elimistön luontaisesti tuottamia kipulääkkeitä. Mielenkiintoista näissä eksorfiineissa on tieto siitä, että ne voi pysäyttää käyttämällä opiaattien vasta-aineena käytettyjä lääkkeitä, kuten naloksonia tai naltreksonia, joita käytetään mm. heroiinin, morfiinin ja oksykodonin kaltaisten opioidihuumeiden vaikutuksen kumoamiseen.

Kardiologi William R. Davis.

Yhdysvaltalainen kardiologi William R. Davis (s. 1957) on tutkinut ja kirjoittanut paljon vähähiilihydraattisen ruokavalion puolesta kirjoissaan. Hän kutsuu viljaa krooniseksi myrkyksi, jota ihmisen tulisi välttää kaikin tavoin. Hän kuvaa kirjassaan, Wheat Belly, ilmiötä seuraavasti: ”Tältä siis vehnä saa aivosi näyttämään: ruoansulatus tuottaa morfiininkaltaisia yhdisteitä, jotka sitoutuvat aivojen opiaattireseptoreihin. Se tuottaa palkitsevan tunteen, lievän euforian. Kun vaikutus estetään, tai kun eksorfiinia sisältävistä ruoista on pidättäydytty, joillakin ihmisillä ilmenee selvästi epämieluisia vieroitusoireita.”